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米酒的研究現狀綜述

時間:2019-06-23 21:10來源:畢業論文
米酒是一種高蛋白、低脂肪的低酒精度飲品,對一些慢性疾病有輔助療效,如增加慢性萎縮性胃炎病人的食欲、加快高脂血癥、動脈粥樣硬化病人的血液循環及提高其高密度脂蛋白含量

米酒是一種高蛋白、低脂肪的低酒精度飲品,對一些慢性疾病有輔助療效,如增加慢性萎縮性胃炎病人的食欲、加快高脂血癥、動脈粥樣硬化病人的血液循環及提高其高密度脂蛋白含量,并有提神解乏之功效。除以上特點外米酒中還含有豐富的脂肪酸、低聚糖及鐵、磷、鈣等人體必不可少的礦物質成分。36580
利勤等人分別證實中國米酒和朝鮮米酒具有抗氧化活性,可以減少自由基,清除超氧化物陰離子等。米酒中包含多種有機酸,如乳酸、醋酸、酒石酸等[6]。
2000 年,吳素萍發表的《薏米醪糟酒的工藝條件研究》,通過對新米酒的粗濾、離心分離、超濾、加保鮮劑和殺菌等實驗,提出了保證米酒的澄清、保鮮和保持特有口味的新方法[7]。
汪建國等人采用近紅外的方法對中國米酒中的糖類進行分析,得出結論,米酒中包含多種低聚糖,如麥芽糖、異麥芽糖、異麥芽三糖和潘糖等。汪建國等采用高效離子交換色譜測定中國米酒中含有豐富的氨基酸和多糖、雙糖、三糖和四糖等[8]。論文網
2002 年,由新疆石河子農墾科學院特產所吳宏、李德明、孫新紀等人發表的《解決澄清型稠酒非生物性沉淀的研究》,主要進行了用酶制劑、硅藻土、膨潤土、PVPP 、明膠等澄清劑解決澄清型米酒的非生物因素沉淀的研究,對澄清型米酒產生沉淀的非生物因素的解決方法進行了較深入的研究,確定了合適的澄清生產工藝,從而提高澄清型米酒飲料的穩定性,并在其保質期六個月內達到穩定的澄清效果;段善海,李次力等在《米酒復合保鮮技術的研究》,研究了采用復合保鮮劑和溫和殺菌條件相結合的保鮮技術對米酒的保鮮作用[9];郝瑩,王衛衛,王莉娟等在《超濾技術在米酒精制中的應用》中提出,超濾膜分離技術應用于米酒精制,可除去大分子物質(雜質)和微生物,使酒澄清、清香純正,延長貨架期。這些研究為稠酒工業化生產提供一定的理論依據[10]。

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目前,米酒質量評定以感官評定為主,對其風味物質的分析很少。研究得較多的是米酒中氨基酸,一些研究所和高校分別用毛細管氣相色譜法和高效液相色譜法測定了米酒中的有機酸,但對其它成分如:脂肪酸、揮發性物質、糖類等的研究卻很少。與我國米酒不同,日本對清酒的風味研究較為深入。他們對清酒的成熟過程中各種成分已經開展了系列研究,它包括揮發性物質及酮酸類、醛酮類、撥基化合物類等。另外,日本學者宇都宮仁等分析了清酒中游離脂肪酸、高級醇和酷,西谷尚道將清酒中香氣成分按沸點高低分類進行分析測定。但是,他們所用的測定方法都比較繁瑣,一般均要經過一系列的溶劑萃取過程[11]。只有宇都宮仁嘗試了用固相微萃取技術(SPME)進行清酒的分析。而且,在此基礎上,他們還分析了不同物質對酒的影響程度,如蘇愛國等人提出丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等對酒體的色、香、味影響顯著,而一部分由酵母產生的氨基酸則對酒的風味影響較小。此外,他們還配制出了葡萄酒風味,白蘭地風味等各種清酒[12]。 米酒的研究現狀綜述:http://www.aftnzs.live/yanjiu/20190623/35087.html
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