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果酒國內外研究現狀綜述

時間:2019-06-21 19:54來源:畢業論文
人們越來越注重營養健康,果酒的研究也越來越多。果酒是以新鮮的水果為原料,經過破碎,榨汁,發酵或浸泡,調酸等步驟,在不破壞水果營養價值的條件下,精心釀造的低度保健型

人們越來越注重營養健康,果酒的研究也越來越多。果酒是以新鮮的水果為原料,經過破碎,榨汁,發酵或浸泡,調酸等步驟,在不破壞水果營養價值的條件下,精心釀造的低度保健型酒。果酒風味各異,色彩繽紛,其中葡萄酒最為普遍與暢銷,深受不同年齡層的人們的喜愛。36505
果酒按發酵工藝和水果不同可分為四大類[1]:(1)發酵型果酒;(2)蒸餾型果酒;(3)配制型果酒;(4)氣泡型果酒。果酒按含糖量高低也分為四類:(1)干酒:含糖量<0.4g/100 mL;(2)半干酒:含糖量0.4-1.2g/100mL;(3)半甜酒:含糖量1.2-5/100mL;(4)甜酒:>5g/100mL。論文網
1 國外研究進展
Ji等(2008)[2]主要從原料配比、發酵溫度及發酵時間等方面對發酵型枸杞黃酒釀造工藝進行了優化,并研究了D-異抗壞血酸鈉及檸檬酸這2種護色劑,殺菌溫度和時間對枸杞黃酒的色澤的影響,并通過紫外分光光度計法測定褐變度,從而確定了最佳的護色條件。
Reddy等(2011)[3]以芒果為原料,通過對pH值、酵母接種量等4個因素進行單因素實驗研究,并且采用響應曲面法確定芒果酒發酵的最佳工藝條件。結果表明:最佳發酵工藝為:亞硫酸鈉40mg/L,糖量19%,pH=4,20°C,發酵時間為8d后,可獲得較好的芒果酒。
Joshi等(2012)[4]以芒果為原料,采用氣相色譜-質譜聯用儀(GC/MS)對發酵好的芒果酒進行香氣成分分析。研究表明:芒果酒的香氣比較復雜,共檢測出33種化合物,主要物質是異松油烯,3-蒈烯,棕櫚酸,亞麻酸等。
Miklósy等(2013)[5]以葡萄為原料,通過GC/MS的方法對使用不同的發酵技術發酵一年酵成的葡萄酒測定香氣成分。研究表明,不同的發酵技術會產生不同的葡萄酒香氣成分。然而,使用傳統發酵技術的托凱葡萄酒,會產生幾個更高水平的羥基,羰基,羥酸酯以及酸。 源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live
Madrid等(2014)[6]通過GC/MS檢測出果酒在三個不同發酵時期的揮發性香氣成分。研究表明,這些揮發性化合物(醇類,酯類,酸)可以用來區分不同發酵時期的葡萄酒。
2 國內研究進展
蓋禹含等(2010)[7]采用頂空固相微萃取和GC/MS對分別添加3種不同酵母發酵的藍莓酒香氣成分進行分析,共鑒定出76種香氣成分,其主要物質是辛酸乙酯,3-甲基-1-丁醇,癸酸乙酯等。
李正濤等(2010)[8]以樹莓為原料,通過對酵母添加量,初始糖度,酸度等6個因素進行單因素實驗,再進一步采用正交試驗確定樹莓果酒發酵工藝的最佳條件。結果表明:酵母接種量>初糖含量 >發酵溫度 >發酵時間,最佳的發酵工藝為:在21°C下主發酵 8 d情況下,初糖添加量 220 g/L,SO2添加量 20mg/L, 酵母接種量 3%,可獲得較好的樹莓果酒。
陳智理等(2013)[9] 以龍眼和菠蘿果實為原料,通過對果膠酶添加量和酶解時間等四個因素進行單因素實驗,再進一步采用正交試驗確定龍眼菠蘿復合果酒酶解工藝的最佳條件。結果表明:最佳酶解工藝為:果膠酶添加量 0.4%、酶解時間 2.5 h、酶解溫度45 °C、 酶解 pH 3.5,可獲得出汁率92.3%的果酒。
王瑩等(2013)[10]采用發酵法生產藍莓果酒,以感官評分、酒精度為指標,從酵母量、發酵時間、初始 pH、發酵溫度四個方面優化了藍莓果酒發酵工藝條件。結果表明: 最佳發酵工藝條件為酵母用量1.0 g/L,初始 pH= 7, 25°C發酵7d,可獲得較好的藍莓果酒。
蔣一鳴等(2014)[11]以橄欖為原料,采用了三種酵母對橄欖酒進行發酵,并研究了橄欖酒發酵過程中酒精度、還原糖及酸度的變化規律,結果表明:三種酵母在發酵過程中,酒精度均逐漸上升,還原糖含量逐漸降低,酸度先上升后下降;采用GC/MS對橄欖酒的香氣物質進行分析研究,得出三種酒樣的主要香氣物質為異戊醇,苯乙醇,辛酸乙酯等,最后初步確定果酒酵母1383發酵得到的橄欖酒品質最好。 果酒國內外研究現狀綜述:http://www.aftnzs.live/yanjiu/20190621/34995.html
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