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咸味食品香精國內外研究現狀概況

時間:2019-06-02 16:43來源:畢業論文
咸味香精是一種很重要的食品添加劑,已經普遍應用在了泡面、肉類品、冷凍類的食物等眾多休閑食品中,可有效彌補和改變食物的香味,對最后產物的品質改善起著舉足輕重的作用。

咸味香精是一種很重要的食品添加劑,已經普遍應用在了泡面、肉類品、冷凍類的食物等眾多休閑食品中,可有效彌補和改變食物的香味,對最后產物的品質改善起著舉足輕重的作用。圍繞咸味香精的研究中國外國都有有關的報道[1]。35952
咸味香精也叫咸味食品香精。是由熱反應香料、食品香料、辛香料及其提取物等構成的、具有一定香型的、用于成味食品加香的、多種香味成分的混合物。基于生產、保管、利用等需要。咸味香精中也含有溶劑,就好像水、乙醇、食用油等、固體載體(如麥芽糊精等)以及其它必要的食品添加劑等對味道沒有貢獻的原料。甜味食品香精在這個方面和咸味香精很類似。咸味香精在生產的技術和運用的原料方面與甜味香精有明顯差異。香精主體原料采用熱反應技術生產是咸味香精的主要技術特點。在熱反應配方設計和工藝條件設計時充分借鑒中國傳統烹調技藝是中國咸味香精的重要飲食文化特色[2]。論文網
美國食品香料和萃取物制造者協會(FEMA)自1960年開始對用作食用香料的物質進行了GRAS評審,至2001年共公布了20批評審化合物2023種,其中有10種在復評中被發現有問題而被取消,其中審定后認為安全的肉味香料約230余種[3]。
中國的食品添加劑使用衛生標準(GB2760)初次公布的時候是在1977年,目前已經經過三次修訂。標準中規定的可以使用的食品香料品種由最開始的139種變成了到737種,自從96年版標準發布以來,衛生部每一年都會允許一批新的使用的食用香料名單。雖然中國允許使用的食用香料已1283種(其中有一些重復的)但與國外相比還存在著不少距離,如目前美國的FEMA組織公布的一般認為安全(GRAS)的食用香料有2068種,歐盟以肯定表的形式列出的食用香料有2800種左右。由于這個因素,中國最近批準的容許使用的香料數目也有明顯變多的態勢[4]。 源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live
在咸味香精中,肉類香精占得比重較大。中華人民共和國國家發展和改革委員會發布的中華人民共和國輕工行業標準QB/r12640—2004對成味食品香精的定義是“由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構成的混合物,用于咸味食品的加香。”按照這個界說方法來說,咸味食品香精是用在咸味食品加香的一種食品香精。從種類來說,咸味香精里面大多包含牛、豬、牛等的肉味香精,蝦、蟹、貝、魚類等海鮮香精,各種菜肴香精和其它調味香精。一般來說,所說的咸味香精主要是指肉味香精[5]。一開始肉類香精行業是隨著方便面行業生產。在第二十世紀八十年代后期,主要是物蛋白,氨基酸和還原糖主要由熱反應后,香料成為肉風味的產品。而肉味香精工業的興旺又促使泡面的質量也有所提高,肉類制品等工業的發展也有所進步[6]。
肉味香精是擁有肉類的香味的特征的許多香味產物的混合產物,其的一般功能為了給對應的食物供給肉香味,其香味效果是肉味香精中各種香氣化合物分子一起產生作用的結果,它很多的應用在了泡面、米線、膨化零食食品和熟食制品等新工業化的加香產品中[7]。而雞精產品的追求自然、穩定的牛肉香氣等都指引著肉味香精的自然化、調味料廚房化的方向發展。為了適應調味料的不斷升級換代,肉味香精逐漸由一個調味料發展成為復合調味料,越來越個性化,還集調味和營養于一體[8]。
香精香料作為中國的正在不斷上升的行業,和食品、醫品、煙草、紡織等行業密切相關,很好地推動了國民經濟的發展。中國食品工業總產值最近幾年來一直維持著快速增加的趨勢。根據計算,2005的食品企業完成工業總產值2萬億元,占全國總產值8.2%,同比增長26.9%,首次突破2萬億元大關。肉味香精作為十分重要的食品添加劑已多多應用于泡面、肉制品、冷凍調理食品、調味品等各種各樣的食品中,能有效提升食品的風味和口感,對成品的質量有著非常重要的作用。目前中國肉味香精的生產企業有100多家,年銷售20多億元,相關食品工業產值超過2000億元,提升了食品行業的發展。對于肉類香精的研究,在中國發展地比較晚。始于上世紀80年代,90年代中后期有相關研究報道。目前肉味香精的生產技術主要有三種:1.利用各種單體香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而成;2.以天然動植物資源(如骨素、骨油)或鮮肉為主要原料通過酶解技術、Maillard反應制備;3.以脂類物質(如牛脂、豬脂、羊脂等)為主要原料利用Maillard反應、脂肪控制氧化技術制備。通過第一個的制備方法,是傳統的混合味道的精華,采用了多種與調香師的部署和香氣體驗化學單體原料有明顯的化學氣味,自然感比較差,還有熱穩定性也并不好,口感不夠理想。以第二種方法制備的肉味香精肉香濃郁、香氣和實物很像,還具有較好的熱穩定性,但是特征的味道并不能很好地聞出。第三種方法生產的肉味香精不但可以有效彌補前2種辦法的弱勢,因而近年來深受消費者的青睞。但在脂肪氧化控制技術,中國和國外還有很大的差距,所以進行自主知識產權的發展,研究能特別突出的優質肉香風味,具有重要的意義。 咸味食品香精國內外研究現狀概況:http://www.aftnzs.live/yanjiu/20190602/34181.html
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