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肉類食用香精研究現狀綜述

時間:2019-04-12 20:57來源:畢業論文
食用香精作為一種可影響食品口感和風味的獨特高倍濃縮添加劑一度被普遍應用到食品生產的各個領域,它能夠填補食品自身香氣的不足,給予部分食品生動的原味,增強食品的香味,

食用香精作為一種可影響食品口感和風味的獨特高倍濃縮添加劑一度被普遍應用到食品生產的各個領域,它能夠填補食品自身香氣的不足,給予部分食品生動的原味,增強食品的香味,掩蓋食品的不良氣味,這些優點使其人們日益將重心放在香精的開發和研究上。隨著現代分析技術的發展以及分析手段的不斷改進,越來越多香氣物質的結構被鑒定出來,尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發現后,合成香精與天然香精的香氣更為接近,從而使得合成香精行業得到了飛速的發展,食用香精已經成為現代食品工業中不可缺少的一部分。34419
肉類香精是近三十年來發展起來的一類新型食用香精,主要包含豬肉香精、牛肉香精、雞肉香精、羊肉香精、火腿香精和各類海鮮香精等在內的一系列動物肉類制品香味的食用香精[1]。它廣泛地應用于方便面、米線、雞精復合調味料、冷凍食品、膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業化的加香產品中[2],提高了食品的品質,起著畫龍點睛的作用。肉類香精的品質及科技含量不但直接影響了加香產品的風味與質量,而且已成為這些加香產品競爭的焦點。自20世紀70年代以來,在國內外已得到了廣泛的研究和應用,國際上許多香精公司如美國的IFF公司、英國的BBA公司、瑞士的Firmenich公司、日本的Takasago公司等都大量生產肉用香精,而國內的肉用香精年產量也已達到了8000余噸[3]。隨著香精技術的不斷提高,肉類香精技術也得到很大的發展。作為加香產品競爭的熱點之一,肉類香精的開發熱點很多,發展前景也相當樂觀。論文網
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隨著生活條件的改善,人們對肉制品的要求也越來越高。肉制品的香味自始至終都是消費者是否選擇肉制品的一個重要評判依據。當前,市場對肉類香精的需求不再局限于單一的風味,而是更趨向于多樣化、復合方便化、營養化保健化的方向發展[4]。
一種加香制品的香味、口感、留香時間雖不能完全由香精所決定,但對香精的選擇亦應慎重。鑒定香精的優劣,應在加香制品做完后放置十天左右品評。首先切開制品聞其香氣,一是香氣是否誘人食欲,二是香氣濃度大小;然后品嘗其口感是否鮮美,味感是否豐富,因為人們對香和味的感知效果并不完全相同,最好由三人以上來進行品嘗,多數人認可的往往是大眾消費所需求的[5]。
除此之外,在肉味香精的發展過程中, 美拉德反應的研究起著極其重要的作用。美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象,多用于食品香精生產應用之中,這項技術在肉類香精有非常好的應用,所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調配技術無法比擬的作用。在美拉德反應的產物中,硫化物占重要地位。若從加熱肉類的揮發性成分中出去硫化物,則形成肉香氣味幾乎消失。影響美拉德反應形成香味的應許很多,美拉德反應的產物通常收到糖類和氨基酸的影響,溫度、時間、pH也有一定的影響[6]。
肉類香精在國內外已得到了廣泛的研究和應用。目前我國肉類香精的生產廠家有100多家,年銷售額約20億人民幣,每年以超過10%的速度遞增,相關食品等工業的產值約200億人民幣[7]。預計未來幾年肉味香精市場將以超過20%的速度快速增長,應用領域也將不斷擴大[8]。隨著科學技術的不斷進步,高新技術在肉味香精的生產中得到了應用,如GC-MS、LC-MS、電子鼻、電子舌等先進儀器和設備的應用,對香精的質量起到了極大的促進作用,肉味香精將真正成為技術密集型產業。預計在今后的肉味香精市場中,多種技術的復合將成為生產肉味香精的主流,只有這樣才能有效提升產品的檔次,使產品得到升級換代[9]。 肉類食用香精研究現狀綜述:http://www.aftnzs.live/yanjiu/20190412/31913.html
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