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卡拉膠對食品蛋白質消化性影響文獻綜述和參考文獻

時間:2019-04-16 20:09來源:畢業論文
摘要:在食品大分子營養物(油脂、蛋白質、淀粉)中,蛋白質誘發飽腹感的能力最強。胃酸環境下,蛋白質和多糖能夠通過分子間的相互作用自發形成凝膠復合物。卡拉膠是常用的食

摘要:在食品大分子營養物(油脂、蛋白質、淀粉)中,蛋白質誘發飽腹感的能力最強。胃酸環境下,蛋白質和多糖能夠通過分子間的相互作用自發形成凝膠復合物。卡拉膠是常用的食品添加劑,其帶負電荷,與帶正電荷的食品蛋白形成的凝膠復合物會表現出結構性質上的差異。蛋白質凝膠化后,可以減緩胃蛋白酶對其消化率。本項目研究了在胃環境誘導的食品蛋白(如乳清蛋白、大豆蛋白和蛋清蛋白等)—卡拉膠(帶高度負電荷)復合物的凝膠形成以及其結構性質。通過掃描電鏡研究了凝膠的微觀結構;通過流變的測定研究了凝膠的強度;通過SDS-PAGE電泳,研究了凝膠在胃液中的消化情況。34603
畢業論文關鍵詞:卡拉膠 食品蛋白 凝膠 胃消化
本文選題新穎,概述了卡拉膠的結構、性質與用途。重點介紹了卡拉膠與蛋白質相互作用對于蛋白質胃液消化性的影響。
    作者在查閱一定量文獻的基礎上撰寫了本文獻綜述,難度適中,具有一定的可讀性。
Advance on the effects of carrageenan on food protein digestibility
Abstract: Protein has been reported to be the most satiating of all micronutrients(fat, protein, starch), the interaction between protein and polysaccharide can be formed by the electrostatic interactions in the GI tract. Carrageenan is a common food additive, the negatively charged gel, complexation formed with protein positively charged induce the change of structure of protein. Intragastric gelation of protein slow the rate on protein. This project is studied in gelation between food protein (such as whey protein, soy protein and egg white protein) - carrageenan (with high negative charge) under simulated gastric conditions and the structural properties of complex gelation. The microstructure of the gelation is studied by scanning electron microscope. The strength of the gelation is determined by the rheological properties. The digestion of the gelation in simulated gastric is studied by SDS-PAGE.

源`自*六)維[論*文'網www.aftnzs.live


Key words: Carrageenan ;Food protein; Gelation; Digestion rate
食品體系是一個重要的多成分體系。蛋白質與多糖類是食品體系中兩大類重要的組成成分,近年來有關這兩種成分間的交互作用的研究逐漸成為食品研究的熱點 [1][2][3]。
食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑, 特別是在食品行業相對發達的國家, 幾乎所有的食品中都使用了食用膠,而卡拉膠作為食用膠中重要且普遍使用的一種, 具有很多優良的性質, 在食品加工中發揮著越來越重要的作用。
蛋白質具有許多重要的功能特性, 如膠凝特性、乳化特性等, 這些特性因為一些多糖類的添加而大大改善, 最終影響膠態食品的質構 [4]。蛋白質一多糖混合體系的功能特性對于食品來說相當重要,原因是由于許多食品的外觀、流變、質構及其一些物理化學特性是由蛋白質和多搪的特性決定的,而且食品是多成分組成的體系,研究蛋白質一多糖混合體的特性比研究單個組分的特性更為重要,隨著食品工業日益發展,利用蛋白質一多糖混合體系所表現出的能特性來開發新產品是人們日益增長的需求。
1    卡拉膠的性質與作用
卡拉膠(Carrageenan)也稱作鹿角藻膠或鹿角菜膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠, 是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。紅藻來源豐富,而且由于其本身可再生、無污染所以備受人們喜愛 [5] 。
 圖1 卡拉膠結構式
1.1 卡拉膠的性質
1.1.1 物理化學性質
卡拉膠是一系列親水性膠體,卡拉膠其化學結構是由D-半乳糖和3, 6 -脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物[6]。由于其中硫酸酯結合形態的不同,可分為K 型(Kappa)、I 型(Iota)、L 型(Lambda)[7]。 卡拉膠對食品蛋白質消化性影響文獻綜述和參考文獻:http://www.aftnzs.live/wenxian/20190416/32158.html
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