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醬牛肉香精的制備研究+文獻綜述

時間:2019-06-02 16:41來源:畢業論文
利用GC-MS對市售牛肉香精進行成分分析,依據醬牛肉香精中主要包含的香韻有肉香香韻、焦甜香香韻、酸香香韻、醬香香韻、辛香韻等組成成分擬定初始配方,并進行仿香

摘要:本文利用GC-MS對市售牛肉香精進行成分分析,依據醬牛肉香精中主要包含的香韻有肉香香韻、焦甜香香韻、酸香香韻、醬香香韻、辛香韻等組成成分擬定初始配方,并進行仿香。以各種香韻的單體香原料為基礎,通過反復調配實驗,調整香韻有肉香香韻、焦甜香香韻、酸香香韻、醬香香韻、辛香韻等香韻在香精中所占的比例,以及各種單體香原料的在香精中的所含含量,不斷優化配方,最終調配出香氣和諧,并具有醬牛肉特征香氣的調配型醬牛肉香精。35952
畢業論文關鍵詞:醬牛肉香精;調配型香精;GC-MS;
Study on Technology for Preparation of Chinese Spiced Beef Flavoring
Abstract: This paper using GC-MS composition analysis of sauce packets, according to the included mainly in the sauce beef flavor nuances have draw up the initial formulation composition of meaty aroma, sweet aroma, sour aroma,sauce aroma, spicy aroma and imitation of perfume. With various nuances of monadic based, through repeated deployment of experimental, the aroma of the adjustment is proportion in the flavor and fragrance for aroma of the meaty aroma, sweet aroma, sour aroma,sauce aroma, spicy aroma, etc. etc. and all kinds of perfumery raw materials in the flavor of the content, constantly optimize the formulation. Finally, the deployment of a harmonious aroma, and has the characteristic flavor of sauce beef the mixed sauce beef flavor.
Keywords: Chinese spiced beef flavoring; blending essence; GC-MS;
 目錄
摘要    ii
Abstract    ii
1   引言    1
1.1    國內外研究現狀概述    1
源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live

1.2    本課題的研究目的和意義    2
1.2.1    實驗目的    2
1.2.2    實驗意義    4
2    實驗材料與方法    5
2.1    實驗材料    5
2.1.1    實驗試劑    5
2.1.2    實驗設備    5
2.2    實驗方法    6
2.2.1    頂空固相微萃取    6
2.2.2    氣相色譜條件    6
2.2.3    質譜條件    6
2.2.4    定性、定量方法    6
2.2.5    醬牛肉香精的調配方法    6
2.2.6    醬牛肉香精香氣評價方法    7
3    結果與討論    8
3.1    基礎配方的確定    8
3.1.1    GC-MS成分分析    8
3.1.2    原料的選取    8
3.1.3    調配確定基礎配方    9
3.2    醬牛肉香精的調配分析    12
4    結論    24
致謝    26
參考文獻    27
1    引言
1.1    國內外研究現狀概述
1.2    本課題的研究目的和意義
1.2.1    實驗目的
牛肉的價值如今已經被越來越多的挖掘了出來,許多人都對于牛肉有著非常高的熱情,所以牛肉類香精應運而生。生牛肉本身香氣味很弱,有令人不愉快的肉腥味,肉中的主要化學成分有:蛋白質,在這其中有彈性蛋白、膠原蛋白等,氨基酸類、脂肪、糖類、蛋白酶、有機酸、非蛋白態氮、礦物質、維生素和水等。

源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live


生牛肉只有通過處理(加熱,烹飪,調制),通過一系列復雜的化學反應和生物反應,才能顯示一個誘人的肉香味,成為讓人胃口大開的美味食物。科學家研究長期的分析之后,現在知道了加工過程包括如糖,蛋白質,肽,氨基酸降解,維生素;類脂和脂肪酸的氧化、脫水、脫羧;還原糖和氨基酸的美拉德反應等一系列反應。由此產生的揮發性與非揮發性因素再發生交互反應,最終形成風味化合物。 醬牛肉香精的制備研究+文獻綜述:http://www.aftnzs.live/shiping/20190602/34180.html
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