畢業論文

打賞
當前位置: 畢業論文 > 食品科學 >

發酵鮮濕米粉的制備及流變性研究

時間:2019-05-05 21:14來源:畢業論文
在大米發酵過程中添加適合米粉發酵的菌種,比較純菌種發酵(24h、48h、72h)和自然發酵(24h、48h、72h)及不發酵(3h)對大米主要成分、鮮濕米粉的流變性的影響,從而確定大米粉的發

摘要:本課題在大米發酵過程中添加適合米粉發酵的菌種,比較純菌種發酵(24h、48h、72h)和自然發酵(24h、48h、72h)及不發酵(3h)對大米主要成分、鮮濕米粉的流變性的影響,從而確定大米粉的發酵方式及工藝流程。實驗結果表明:菌種發酵48h后直鏈淀粉含量達到最大值(30.05%),大于不發酵的直鏈淀粉含量(25.38%)和自然發酵的直鏈淀粉含量(27.12%);純菌種發酵的蛋白質和脂肪含量分別為2.2%、0.37%,低于自然發酵的蛋白質和脂肪含量(4.42%、0.799%)和不發酵的蛋白質和脂肪含量(8.3%、1.55%);在流變性方面,菌種發酵明顯改善了米粉的咀嚼性,彈性和回復性。35191
畢業論文關鍵詞:鮮濕米粉、植物乳桿菌、菌種發酵、流變性
Preparation and rheological study of fermentation of fresh rice noodle
Abstract:In the topic, it compared with culture fermentation (24h, 48h, 72h) , natural fermentation (24h, 48h, 72h) and fermentation bacteria which in the process of fermented rice add fermented rice strains,on main components of rice, fresh wet rice rheological effect to determine rice fermentation mode and process flow process. Experimental results show that the strain fermenting 48h after straight chain starch content reached maximum (30.05%), far greater than not fermented amylose content (25.38%) and natural fermentation of amylose content (27.12%); the protein and fat content were 2.2% and 0.37%, much lower than the natural fermentation of 4.42%, 0.799% and fermentation of 8.3%, 1.55%; and in rheological, fermentation can significantly improve chewiness, springiness and resilience of the rice noodle.
Key Words:Bacteria fermentation; starch; protein amylose;  rheology
目錄
1.引言    1
1.1 大米主要成分的研究    1
源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live

1.1.1大米淀粉    1
1.1.2蛋白質    1
1.1.3脂質    2
1.2米粉的生產與研究現狀    2
1.2.1原料米的選擇    3
1.2.2發酵工藝    3
1.2.3制粉方式    3
1.2.4粉坯水分含量    4
1.2.5加熱因素    4
1.2.6.擠壓成形    4
1.2.7.冷卻老化    4
1.2.8添加劑的影響    5
1.3米粉的形成機理    5
1.3.1淀粉的糊化    5
1.3.2淀粉的凝膠    6
1.3.3淀粉的老化    6
1.4發酵后大米粉的變化    7
1.4.1 流變性變化    7
1.4.2理化特性的變化    7
1.4.3品質的變化    7
1.5本課題研究的目的和意義    8
2.材料與方法    9
2.1實驗材料    9
2.1.1實驗原料    9
2.1.2菌種和培養基    9
2.1.3實驗試劑    9
2.1.4實驗儀器    9
2.2實驗方法    10
2.2.1米粉的制備    10
2.2.2 淀粉測定    11
2.2.3蛋白質含量的測定    13
2.2.4脂肪含量的測定    13
2.2.5全質構分析    13
3.實驗結果    14
3.1發酵方式和時間對米粉淀粉含量的影響    14
3.2發酵方式和時間對米粉蛋白質含量的影響    16
3.3發酵方式和時間對米粉脂肪含量的影響    18
3.4全質構分析    19 源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live
4.結論    20
致謝    23
參考文獻    24
1引言
1.1 大米主要成分的研究
大米的主要成分有淀粉、蛋白質、脂質、維生素、礦物質和纖維素,其中淀粉和蛋白質的含量尤其高,淀粉含量可高達80%,蛋白質約占8%,其他含量較少[1]。 發酵鮮濕米粉的制備及流變性研究:http://www.aftnzs.live/shiping/20190505/33036.html
------分隔線----------------------------
推薦內容
双色球走势图带连线