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卡拉膠對食品蛋白質消化性的影響

時間:2019-04-16 20:08來源:畢業論文
通過SDS-PAGE電泳,研究了凝膠在胃液中的消化情況,結果顯示蛋白質的消化能被延遲,而且隨著生物高分子質量比增加延遲性會增強;通過流變的測定研究了凝膠的強度

摘要:卡拉膠是高電荷密度的負電荷多糖,具有可溶性膳食纖維的基本特性,常用作食品添加劑。在食品大分子(蛋白質、糖類和油脂)中,蛋白質增加飽腹感的能力最強。在胃環境下,帶負電的卡拉膠能與帶正電的乳清蛋白相互作用,形成的凝膠復合物,從而表現出結構性質上的差異。本項目研究了胃環境誘導下卡拉膠—食用蛋白(如乳清蛋白)復合物的凝膠形成及其結構性質。通過SDS-PAGE電泳,研究了凝膠在胃液中的消化情況,結果顯示蛋白質的消化能被延遲,而且隨著生物高分子質量比增加延遲性會增強;通過流變的測定研究了凝膠的強度;通過掃描電鏡研究了凝膠的微觀結構,同樣也是用來確認凝膠的形成能夠延緩食用蛋白的消化性的機理。34603
畢業論文關鍵字:卡拉膠 食品蛋白 胃內凝膠 胃內消化
Advance on the effects of carrageenan on food protein digestibility
Abstract: Carrageenan is a negatively charged polysaccharide with high charge densities, it has basic characteristics of soluble dietary fiber, commonly used as a food additive. In food macromolecules (proteins, sugars, and fats), proteins have the strongest ability to increase satiety. In the stomach environment, Carrageenan were heated together with whey protein isolate (SPI) at different biopolymer ratios, induce the change of structure of protein. Stronger gel is formed under higher biopolymer ratios. This project is studied in gelation between food protein (e.g. whey protein)-carrageenan (with high negative charge) under simulated gastric conditions and the structural properties of complex gelation. SDS-PAGE results show the digestibility of food protein is delayed after incorporation with the polysaccharides, which is enhanced with the increase of the biopolymer mass ratios. The aim of the rheological properties is the determination of gel strength. The microstructure of carrageenan-protein gel before and after simulated stomach digestion was characterized by scanning electron microscope (SEM), which also confirms that the gel delays the digestion of food protein.

源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live


Key words: Carrageenan ; Food protein; Gelation; Digestion rate
目  錄
摘要1
關鍵詞1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料與方法2
1.1材料 2
1.2實驗方法 2
1.2.1加熱大豆分離蛋白和卡拉膠混合液 2
1.2.2卡拉膠—蛋白復合物的結構表現以及消化情況 2
1.2.2.1卡拉膠—蛋白質復合物加入到模擬胃液(SGF)中 3
1.2.2.2用胃蛋白酶來消化卡拉膠蛋白復合物 3
1.2.3流變特性測定 3
1.2.4 SDS-PAGE電泳3
1.2.5掃描電鏡 3
2結果與分析   3
2.1模擬胃環境下誘導的凝膠形成 3
2.2流變性能 4
2.3胃內凝膠形成過程5
2.4 SDS-PAGE電泳 6
2.5掃描電鏡7
3討論9
3.1結論9
3.2不足9
3.3展望9
致謝 9
參考文獻 10
圖 1不同質量比的卡拉膠—乳清蛋白復合物在SGF中的成膠情況4
圖 2不同質量比的卡拉膠—乳清蛋白凝膠的流變特性4
圖 3卡拉膠和乳清蛋白形成的胃內凝膠形成過程示意圖5
圖 4乳清蛋白在SGF中用胃蛋白酶消化情況6
圖 5不同質量比的卡拉膠—乳清蛋白在SGF中用胃蛋白酶消化情況7
圖6質量比為0.1:1的卡拉膠—乳清蛋白的掃描電鏡結果8
卡拉膠對食品蛋白質消化性的影響
引言  卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,即它可溶于水中形成穩定性的溶液。它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽[1]。卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,在體內被降解后,卡拉膠能與人體內的血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。基于卡拉膠具有的性質,在食品工業生產中通常可用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、成型劑和穩定劑等[2]。除此之外,卡拉膠有一重要的性質是能與蛋白質產生強烈的交互作用和乳化穩定作用,兩者的交互作用可提高蛋白質的構象穩定性、乳化特性、凝膠能力、溶解性和粘度等特性[3],還能增加食物食用時的口感[4]。 卡拉膠對食品蛋白質消化性的影響:http://www.aftnzs.live/shiping/20190416/32157.html
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