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鴨肉香精的制備技術研究

時間:2019-04-12 20:50來源:畢業論文
通過頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用儀分析出某品牌烤鴨中的主要香氣成分來進行仿香。首先擬定基礎配方,再通過反復實驗調配出香氣協調的烤鴨香精

摘要:通過頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用儀分析出某品牌烤鴨中的主要香氣成分來進行仿香。首先擬定基礎配方,再通過反復實驗調配出香氣協調的烤鴨香精。烤鴨香精香氣分路主要包括:肉香香韻、烘烤香韻、焦甜香韻、酸香香韻、果香香韻、辛香香韻、脂肪香韻。調整不同香韻中各種單體香原料的含量來考察它們對烤鴨香精整體香氣的影響,并最終調配出香氣協調,具有烤鴨特征香氣的鴨肉香精。34419
畢業論文關鍵詞: 鴨肉;香精;GC-MS;調配
Preparation of duck flavor
Abstract: Headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) combined with gas chromatography – mass spectrum (GC-MS) was used to analysis the main aroma components of Zhou Hei Ya ’s duck meat in order to imitate the flavor. First is to determine the basis of the formula, through repeated experiments to find the coordination of duck flavor aroma. Duck flavor branch include meaty aroma, roast aroma, caramel aroma, sour aroma, fruit aroma, spicy aroma, fatty aroma. Change contents of different ingredients to find the influence they made to the whole duck flavor. Eventually, a harmonious and characteristic aroma of duck flavor essence was prepared. 
Keywords: duck; Flavor; GC-MS; Deploy
 目  錄
1 引言    4
1.1 本課題國內外研究現狀概述    4
1.2 本課題的研究目的和意義    6
2 實驗內容    7
2.1 實驗原料與設備    7
2.1.1 實驗原料    7
2.1.2 實驗儀器    8
2.2 實驗方法    8
源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live

2.2.1 頂空固相微萃取    8
2.2.2 氣相色譜條件    8
2.2.3 質譜條件    9
2.2.4 定性、定量方法    9
2.2.5 鴨肉香精調配方法    9
2.2.6 鴨肉香精香氣評價方法    9
3 實驗結果與討論    9
3.1 頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀分析    9
3.2 確定基礎配方    10
3.3 肉香香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    12
3.4 焦甜香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    13
3.5 聚酸香香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    14
3.6 辛香香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    15
3.7 果香香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    16
3.8 脂肪香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    17
3.9 烘烤香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    19
3.10 其他香韻在鴨肉香精整體香精中的影響    20
4 結論    22
致謝    24
參考文獻    25
1    引言
1.1    本課題國內外研究現狀概述
1.2    本課題的研究目的和意義
鴨肉作為一種普遍的食材常出現在大家面前,大到高級餐廳的廚房,小到家家戶戶的餐桌,在生活中可謂不可或缺。為了將鴨肉的風味應用到更廣泛的地方,鴨肉香精應運而生。一般來說,還原風味對調香的要求很高,相應的香精必須達到香氣及口感都逼真的要求,而且天然感也要強,香氣必須濃郁,單純的液體香精一般不能滿足這些要求,我們需要借助熱反應型香料來增加香精的天然感和飽滿度,以及口感的真實性[11]。 源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live
鴨肉香精香味濃郁,具有較好的貯藏穩定性和熱加工穩定性,應用較為廣泛,可用于方便面、肉制品、調味汁及仿鴨肉食品中。近年來,其市場需求較大,有關研究也較為活躍。但到目前為止,對于如何生產讓顧客滿意的鴨肉香精仍是許多公司想要研發的重點,而且可用的資料也較少。主要原因是一些生產企業出于經濟利益的考慮而對鴨肉香精配方保密,不予以公開,故這次課題就要嘗試進行鴨肉香精的調配,盡可能還原烤鴨香氣的天然感和真實感。 鴨肉香精的制備技術研究:http://www.aftnzs.live/shiping/20190412/31912.html
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