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速凍湯圓的防凍裂研究

時間:2019-04-08 10:02來源:畢業論文
研究速凍湯圓的最佳配方。本實驗按照評分原則即凍裂率占總分比例50%,塌陷率占總分比例20%,感官評定占總分比例20%,吸光值占總分比例10%,以總分為指標,得出湯圓的最優調粉工藝

摘要:本文主要研究速凍湯圓的最佳配方。本實驗按照評分原則即凍裂率占總分比例50%,塌陷率占總分比例20%,感官評定占總分比例20%,吸光值占總分比例10%,以總分為指標,得出湯圓的最優調粉工藝為冷水法;最佳冷凍方式為速凍;通過單因素以及正交實驗,得到了湯圓中乳化穩定劑的最佳配方(0.8%單硬脂酸甘油酯、1.0%果膠、0.25%的黃原膠2、0.7%的羧甲基纖維素鈉-6(CMC-6));復合磷酸鹽的最佳配方(0.03%磷酸二氫鈉、0.02%三聚磷酸鈉和0.02%焦磷酸鈉);最終復合添加劑的最佳配方(3.5%的乳化穩定劑、0.07%的復合磷酸鹽、1.4%的木薯變性淀粉),最終得到凍裂率較低為15%,塌陷率、吸光值、感官品質、質構均較好的較優的湯圓面皮配方。34385
畢業論文關鍵詞: 速凍湯圓;凍裂率;乳化穩定劑;復合磷酸鹽;木薯變性淀粉
Study on frost crack prevention of quick-frozen glutinous rice dough
Abstract:This study is mainly about the best recipe of quick-frozen glutinous rice dough. The index of this experiment is the total points that the cracking rate score accounted for 50%, the collapse rate score is 20%, sense value is 20% and the transmittance score is 10%. Finally, we get the best method to mix glutinous rice is to use cold water, the best frozen method is to quick freeze, the optimal formula of emulsion stabilizer(0.8% glycerin monostearate, 1.0% pectin, 0.25% xanthan gum, 0.7% sodium carboxymethyl cellulose-6(CMC-6) ), the optimal formula of composite phosphate( 0.03%sodium phosphate dibasic, 0.02% sodium tripolyphosphate and 0.02% sodium pyrophosphate), the optimal formula of final composite additives(3.5% emulsion stabilizer, 0.07% composite phosphate and 1.4% cassava modified starch). As a result, all the qualities of the quick-frozen glutinous rice dough are very good.   

源¥自%六:維;論-文'網=www.aftnzs.live


Key words:quick-frozen glutinous rice dough;the cracking rate;emulsion stabilizer; composite phosphate;cassava modified starch
目 錄
1緒論    1
1.1本課題國內外研究現狀概述    1
1.2 速凍湯圓凍裂的原因    1
1.3 添加劑在速凍湯圓中的運用    1
1.3.1 乳化劑    2
1.3.2 增稠劑    3
1.3.3 保水劑    4
1.3.4 變性淀粉    4
1.3.5 復配添加劑    4
1.4 質構    5
1.5本課題的研究目的和意義    5
2材料與方法    7
2.1實驗材料    7
2.2 實驗儀器與設備    7
2.3實驗方法    8
2.3.1 工藝流程    8
2.3.2 湯圓凍裂率的測定    8
2.3.3 湯圓粉團的蒸煮及吸光值測定[28]    9
2.3.4 湯圓塌陷率的測定    9
2.3.6 總評分的計算    10
2.3.7 TPA測試[30]    10
2.4實驗方案    10
2.4.1 調粉工藝對速凍湯圓凍裂的影響    10
2.4.2 凍結方式對速凍湯圓凍裂的影響    11
2.4.3 乳化劑對速凍湯圓凍裂的影響    11
2.4.4增稠劑對速凍湯圓凍裂的影響    11
2.4.5乳化穩定劑對速凍湯圓凍裂的影響    11
2.4.6變性淀粉對速凍湯圓凍裂的影響    12
2.4.7 磷酸鹽對速凍湯圓凍裂的影響    12
2.4.8添加劑的復合對速凍湯圓凍裂的影響    12

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2.4.9 湯圓餡料對速凍湯圓凍裂的影響    12
3 結果與討論    13
3.1 調粉工藝對速凍湯圓品質的影響    13
3.2 凍結方式對速凍湯圓品質的影響    14 速凍湯圓的防凍裂研究:http://www.aftnzs.live/shiping/20190408/31867.html
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