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保健型雪梨果酒發酵條件的研究

時間:2019-06-11 20:24來源:畢業論文
0.13%維生素C和0.2%亞硫酸鈉復合時護色效果最好,果膠酶添加量為0.04%,30℃作用10min時雪梨出汁率明顯提高,雪梨果酒的最優發酵條件為初始糖度18%

摘要:以雪梨為材料,采用單因素和正交試驗方法,研究雪梨汁的護色條件和提高出汁率的優化條件,以總糖度、酸度、酒度和感官評定為測定指標,研究保健型雪梨果酒的最佳發酵條件,并采用SPSS軟件處理數據。結果表明:0.13%維生素C和0.2%亞硫酸鈉復合時護色效果最好,果膠酶添加量為0.04%,30℃作用10min時雪梨出汁率明顯提高,雪梨果酒的最優發酵條件為初始糖度18%、酵母接種量0.05%、發酵溫度27℃、發酵pH值3.8、發酵時間7d。36222
畢業論文關鍵詞:雪梨果酒;護色;出汁率;發酵條件
Study on the Fermentation Conditions of Healthy Sydney Wine
Abstract:Snow pear as materials, the optimum conditions of pear juice color protection and improving the juice rate were studyed by single factor and orthogonal tests,Using total sugar, acidity, alcohol content and sensory evaluation as indexes, the optimum fermentation conditions of sydney wine were studyed, and software SPSS was used to process the data.The results showed that 0.13% vitamin C and 0.2% sodium sulfite composite support to protect color well,the snow pear juicing rate is obviously improved under the conditions of adding pectinase dosage 0.04%, 30℃ for 10 min, the optimal fermentation conditions were the initial sugar 18%, yeast inoculation 0.05%, 27℃, pH3.8, fermenting 7 days.
Key words:Snow pear wine; Color care; Juice yield; Fermentation conditions
目    錄
摘要    1
引言    1
1 材料與方法    2
1.1 材料    2
1.2 主要儀器與設備    2
1.3 主要實驗方法    2

源¥自%六^^維*論-文+網=www.aftnzs.live


1.3.1 雪梨果酒的發酵工藝流程    2
1.3.2 雪梨果酒發酵的操作要點    2
1.3.3 雪梨汁的制備條件研究    3
1.3.4 雪梨酒發酵條件的研究    3
1.3.5 主要指標的測定方法    4
2 結果與分析    5
2.1 護色試驗    5
2.1.1 維生素C的護色試驗    5
2.1.2 亞硫酸鈉的護色試驗    5
2.1.4 護色劑復合護色試驗    7
2.2 澄清方法的試驗    7
2.3 果膠酶的作用條件試驗    8
   2.3.1 果膠酶添加量處理    8
   2.3.2 果膠酶作用溫度處理    8
   2.3.3 果膠酶作用時間處理    9
   2.3.4 果膠酶作用條件正交優化    10
2.4 初糖濃度對發酵影響    11
2.5 酵母接種量對發酵影響    12
2.6 溫度對發酵的影響    13
2.7 時間對發酵的影響    14
2.8 酸度對發酵的影響    15
2.9 正交試驗優化發酵條件    16
3 結論與討論    17
參考文獻    18
致謝    20
保健型雪梨果酒發酵條件的研究
引言
雪梨是人們喜愛的水果之一,味甜香脆,清熱解毒,果肉含有豐富的果漿、葡萄糖和蘋果酸等有機酸,另外還含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、抗壞血酸等多種維生素[1],這對人們的身體大有裨益。
作為營養豐富的雪梨已經被人們開發和利用,對于雪梨產品的開發,目前主要集中于雪梨汁飲料、梨脯、梨醬、止咳糖漿等方面的制作[1]。雪梨果酒汲取了雪梨的營養物質,并且性寒,微酸,無毒,酒度低,口感好,老少皆宜,是保健型的營養果酒[2]。據研究報道,雪梨果酒對上呼吸道感染、氣管炎、高血壓、肝炎等有一定的療效,適當的飲用對身體頗有好處[2]。目前,雪梨果酒的研發相對較少,技術也處于初級階段。我國現已有相關研究學者開始著手于雪梨果酒的研究,發掘它的價值。關于雪梨果酒,大多集中在干白梨酒的釀造方面。如我國學者姜崢、牛廣才等人以雪梨為原料,分別研究了雪梨汁護色條件、雪梨發酵酒的最佳生產工藝[3],使用Box-Behnken試驗設計優化發酵工藝[4]。 保健型雪梨果酒發酵條件的研究:http://www.aftnzs.live/shengwu/20190611/34567.html
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